Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Химическая формула NNaO 2 .

Нитрит натрия - это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый (calorizator). Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.

Польза Нитрита натрия

Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.

Вред Нитрита натрия

Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.

Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.

В естественной среде свежее мясо через несколько часов приобретает серую окраску, что происходит благодаря реакции с воздухом. Чтобы избежать неаппетитного серого оттенка в мясных и колбасных продуктах, пищевая промышленность широко использует добавку Е250, являющуюся фиксатором цвета.

Поэтому розовому цвету практически вся мясная и колбасная продукция обязана Е250. Но Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом , защищающим продукты от роста бактерий и микробов.

Применение Е250 в других отраслях промышленности

Нитрит натрия используется не только в пищевой промышленности, а также:

• В медицине используется сосудорасширяющее свойство Нитрита натрия, его используют в качестве слабительного и бронхолитического средства, он нейтрализует кишечные спазмы и выступает в роли антидота при отравлении цианидами,
• В строительстве - как противоморозная добавка к бетонам,
• В текстильной промышленности - в окрашивании волокон,
• В фотографии - в качестве антиокислителя и реагента,
• В производстве каучука и красителей.

Нормы и дозировки использования Нитрита натрия

Нормы при использовании Нитрита натрия строгие, должны неукоснительно выполняться. В странах Евросоюза Е250 разрешается использовать лишь как добавку к и не более 0,6%. В случае увеличение допустимой дозировки, Нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.

Использование Е250 в России

На территории России и Украины действует список добавок, которые разрешены для использования. Е250 Нитрит натрия входит в этот список, при условии выполнения установленных дозировок.

Аналогичными свойствами обладает и - пищевая добавка . Нитрит натрия соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.

Фиксаторы миоглобина, вещества, которые добавляются в колбасные и мясные изделия для придания им стойкого красно-розового («естественного») цвета. В качестве фиксаторов миоглобина применяются нитриты (азотисто-кислый натрий) и нитраты (азотно-кислые натрий и калий), которые, вступая в связь с пигментами мяса, образуют нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген. Последний и придаёт мясным и колбасным изделиям розово-красный цвет.

В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов.

Продукты переработки мяса имеют обычно привлекательнцую красную окраску, которой они обязаны нитриту натрия NаNО2 (Е250). Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250 (Приложение А). В некоторых странах (Германия) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом (составитель фарша и засольщик), проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Применять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещается. Не израсходованный в цехе в течение суток раствор нитрита натрия сливают в канализацию.

При добавке нитрита к мясному продукту происходит восстановление NО2 до N0. Закись азота - очень реакционноспособный газ и сильный окислитель, он сразу связывается с гемовыми белками. Процесс образования относительно устойчивых нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина зависит от величины рН, времени, температуры, присутствия усилителей цвети и протекает по такой схеме:

Реакция протекает при рН ниже 6,5, поскольку при более высоком значении рН азотистая кислота полностью диссоциирована и выделение закиси азота невозможно. Оптимальным значением рН для образования N0 является 5,3. В то же время изоэлектрическая точка актомиозинового комплекса находится при рН 5,2, а повышение влагоудерживающей способности требует рН 6,0-6,4. Компромиссом между цветообразованием и влагоудерживающей способностью является значение рН 5,6-5,8.

Иногда закись азота взаимодействует с присутствующими в мясе мет-формами гемовых белков с образованием нитрозометмиоглобина и нитрозометгемоглобина со степенью окисления центрального атома Fе3+ и окрашенных в красный цвет. Нитрозомет-формы затем восстанавливаются до нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, которые обеспечивают сравнительно устойчивую окраску сырого и соленого мяса. При термообработке происходит денатурация, сопровождаемая превращением нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина в глобин и стабильные нитрозомиохромоген и нитрозогемохромоген соответственно. Эти превращения могут происходить также в кислой среде при рН 5,2 (изоэлектрическая точка) и ниже (ферментированные колбасы) или от суммарного воздействия низкой активности воды и высокой концентрации поваренной соли (вяленое мясо).

Главными причинами нестабильной и недостаточно интенсивной окраски мясных продуктов могут быть:

• - недостаточное количество гемовых белков;
• - недостаточное количество нитрита;
• - отсутствие или недостаточное количество усилителей цвета (аскорбиновой кислоты, аскорбатов, эриторбатов;
• - слишком короткий промежуток времени между добавкой нитрита и термообработкой;
• - слишком большое количество кислорода в продукте.

Обработанный нитритом мясной продукт всегда содержит некоторое количество метмиоглобина или метгемоглобина и оксимиоглобина или оксигемоглобина, но преобладающей формой являются нитрозомиоглобин или нитрозогемоглобин. Зеленое окрашивание некоторых мясных продуктов (например, вареной ветчины) может быть следствием воздействия сильного окислителя Н2О2, продуцируемого гетероферментативными бактериями Lactobacillus fluorescents, развивающимися в продукте. Дальнейшее окисление приводит к появлению желтоватого окрашивания. Достаточно интенсивная термообработка (70-72С) уничтожает Lactobacillus spp. Нежелательные зеленоватые и желтоватые оттенки мясных продуктов часто имеют причиной неудовлетворительное санитарное состояние предприятия. Комплексы, содержащие N0, подвержены фотодиссоциации, поэтому хранить мясные продукты лучше в темном месте.

Помимо стабилизации красной окраски мяса, в производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием, и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит еще не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120С образуются также канцерогенные нитрозамины. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.

Иногда вместо нитритов в мясопродуктах используют нитраты Е251 и Е252, хотя действующими веществами в данном случае остаются нитриты, в которые нитраты превращаются под действием ферментов и бактерий. Действующим ферментом является нитратредуктаза, продуцируемая бактериями, например, Micrococcus spp. Нитратредуктаза активна при рН выше 5,5 и температуре выше 8С. Нитратредуктаза не содержится в мясе. При этом количество нитрита, образовавшегося из нитрата, крайне трудно контролировать, поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а если и разрешены, используются нечасто.

К применению в мясных продуктах в РФ в качестве стабилизаторов окраски и консервантов разрешено использовать: нитрат калия Е252, нитрат натрия Е251 по отдельности или в комбинации в количестве до 250 мг/кг в пересчете на NaNО3 (остаточные количества), нитрит калия Е249, нитрит натрия Е250 по отдельности или в комбинации в количестве до 50 мг/кг в пересчете на NaNО2 (остаточные количества). Поскольку максимально разрешенные дозировки приводятся в пересчете на нитрат и нитрит натрия, может возникнуть необходимость пересчета при использовании нитрата и нитрита калия. Исходя из молекулярных масс этих веществ, можно вычислить коэффициенты пересчета: 1 часть нитрита натрия соответствует 1,23 части нитрита калия; 1 часть нитрата натрия соответствует 1,19 части нитрата калия.

Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая формула нитрита натрия: NaNO 2 . В чистом виде добавка Е250 представляет собой белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия хорошо растворим в воде. На воздухе добавка Е250 подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO 3).

Промышленное использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.

Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.

Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.

Но это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах), но и увлекаться потреблением пищи, содержащей большое количество нитратов и нитритов тоже не рекомендуется. Также врачи советуют увеличивать потребление натуральных продуктов, содержащих вещества, замедляющие процесс нитрозирования (например, витаминов С и Е).

Нитриты хорошо всасываются организмом из желудочно-кишечного тракта. Они приводят к снижению тонуса мускулатуры, расширению сосудов и понижению давления. Однако все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, применяемых в пищевой промышленности. В докладе Совета по научным вопросам, опубликованным в издании «Американской медицинской ассоциации» также говорится, что нитрит натрия при использовании в пищевых продуктах в качестве консерванта Е250 в рекомендуемых дозах не приносит вреда здоровью. К этому выводу пришли ученые, проанализировав все имеющиеся исследования и публикации на тему использования добавки Е250, а также более чем вековой опыт применения нитрита натрия в пищевой промышленности.

Нитрит натрия является важной пищевой добавкой для мясной промышленности. Добавление добавки Е250 в изделия способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями. В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum , которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы. Антимикробное действие консерванта Е250 проявляется при концентрациях 50-160 мг на 1 кг готового продукта.

Из-за высокой токсичности нитритов желательно отказаться от их применения в пищевой промышленности или хотя бы уменьшить их концентрацию в продуктах питания, но к сожалению эффективной замены добавке Е250 пока не найдено. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.

В законодательстве многих стран предельная норма использования добавки Е250 установлена на уровне 50 мг на килограмм готового продукта. В Евросоюзе нитрит натрия разрешено применять только в качестве добавки к соли в количестве 0,6%. На производствах, где используется консервант Е250, согласно законодательству устанавливаются строгие правила хранения и работы с данной пищевой добавкой.

Кроме использования в качестве пищевой добавки Е250, нитрит натрия получил применение в самых разнообразных отраслях промышленности:

• в медицине, как сосудорасширяющее, противоядие при отравлении цианидами, лекарство для лечения заболеваний бронхов;
• в строительстве в качестве добавки к бетону для придания морозоустойчивости;
• в химической промышленности для производства красителей и нитросоединений;
• в текстильной промышленности в процессах окраски тканей;
• в классическом фотоделе как реагент для обработки фотографий.

Добавка Е250 входит в список добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности как в Украине, так и в Российской Федерации.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три большие группы:

· мясные;

· растительные продукты, содержащие хлорофилл;

· продукты переработки фруктов и овощей, склонные к ферментативному и неферментативному побурению.

В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Мясо имеет пурпурно-красную окраску благодаря присутствию в нем миоглобина. Уже через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании цвет мяса становится коричневым или серо-коричневым, вследствие образования метмиоглобина. Для стабилизации красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают путем обработки мяса нитритами (или нитратами) - Е249-Е252.

Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина - красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении и термообработке. При превращении нестабильного пигмента мяса миоглобина в термостойкий краситель нитрозомиоглобин в мясопродуктах протекают сложные химические и ферментативные превращения, при которых из нитрита (или из нитрата после его восстановления до нитрита) выделяется оксид азота, реагирующий затем с миоглобином.

Аскорбиновая кислота (Е300) ускоряет процесс выделения окиси азота нитритом.

С 6 Н 8 О 6 + 2HNO 2 → 2NO + 2Н 2 О + С 6 Н 6 О 6 .

При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и дольше сохраняется.

Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов, препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина.

Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к «вымыванию» зеленой окраски. При добавке небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно- (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8...7,0). Однако предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Некоторые растительные продукты склонны к побурению. Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Ферментативному побурению подвержены продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пюре и т.п.), особенно свежеизмельченные для дальнейшей переработки фрукты и овощи, например, нарезанные яблоки, цветная и другие виды капусты, грибы, сельдерей, картофель и т.п. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют:

Добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диоксида серы или сульфитов);

Снижение рН среды добавкой кислот или ферментацией;

Связывание ионов металлов добавкой лимонной кислоты, различных полимерных фосфатов и винной кислоты.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами). Это взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10 % уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.

Неферментативному побурению подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы - полупродукты сахарного производства.

Для снижения склонности к неферментативному побурению во время переработки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстановители, как диоксид серы и сульфиты. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов, овощей, грибов, картофеля обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, остаток SO 2 удаляют промыванием.

Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, нитриты - прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты - антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты - подкислители.

5-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ Е633 Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Синонимы Кальциевая соль 5′-инозиновой кислоты, нуклеотид кальция, рибонуклеотид кальция; англ. calcium 5′-inosinate; нем. Calcium-5′-inosinat; фр. 5′-inosinate de calcium. CAS№ 38966-29-9 (б/в). Химическое название Кальцийинозин-5′-монофосфат. Мол. м. 386,19 (б/в). Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис­таллический порошок без запаха с характерным […]

пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е215 Технологические функции Консервант. Синонимы пара- Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль; этил-яара-оксибензоат, натриевая соль; этил-4-гидроксибензоат, натриевая соль; англ. sodium ethyl-p-hydroxybenzoate, sodium PHB-ethylester; нем. Natrium-Verbindung des PHB-Ethylester. CAS№ 35285-68-8. Химическое название Натриевая соль этилового эфира 4-гидроксибензойной кислоты. Эмпирическая формула C9H9O3Na. Мол. м. 188,16. Органолептические свойства Белый порошок с легким […]

АНОКСОМЕР Е323 Технологические функции Антиоксидант. Синонимы Англ. anoxomer; нем. Anoxomer, mit Divinylbenzol polymerisiertes TBHQ; фр. anoxomer. CAS№ 60837-57-2. Мол. м. -3800. Состав Сополимер дивинилбензола и трет-бутилгидрохинона. Внешний вид Белый порошок. Физико-химические свойства Легко раств. в жирных растворителях, ср. раств. в спиртах, мас­лах, нераств. в воде, гликолях. Получение Поликонденсацией дивинилбензола с гидрохиноном и трет-бутанолом. Примеси: олигомерные […]

ИЗОАСКОРБАТ КАЛИЯ Е317 Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор окраски. Синонимы Эриторбат калия; англ. potassium isoascorbate, potassium erythor­bate; нем. Kaliumisoascorbat, Kaliumerythorbat; фр. erythorbate de potassium, isoascorbate de potassium. Эмпирическая формула C6H7O6K. Мол. м. 214,21. Органолептические свойства Кристаллы белого цвета почти без запаха. Физико-химические свойства Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; нераств. в жирах, маслах, […]